Доматът, картофът, чушката и царевицата са неща, които днес изглеждат местни. В европейската кухня преди петстотин години ги е нямало. Те идват от Америка заедно с тютюна, какаото и тиквата, а в обратна посока пътуват жито, коне, говеда, захар и — най-важното — микроби. След 1492 година два свята, разделени от океан за хилядолетия, започват да обменят храна, животни, болести и хора в мащаб, който няма аналог в човешката история. Затова днешната европейска кухня е резултат от среща, която никой не е планирал, и от среща, която е имала и много жертви.
Най-голямата промяна не е в храната, а в населението. Картофът и царевицата дават повече калории на хектар от много традиционни култури и растат на места, където житото не вирее. Това позволява на Европа да изхрани повече хора и вероятно допринася за демографския ръст през следващите векове. Никой не е решил да промени диетата на континента; просто фермерите опитват новото, защото дава повече. Така една случайна размяна променя кухнята, а с нея и броя на хората. Ето защо историците на храната са и историци на населението: диетата определя колко хора могат да живеят на едно място.
Обратната посока е катастрофална. Болести, срещу които населението на Америка не е имало имунитет, се разпространяват по-бързо от всеки завоевател и убиват огромна част от хората — в някои области мнозинството. Това се случва дори преди физическото пристигане на европейците, защото заразата пътува по търговските пътища. Оттук завоеванието е по-скоро последица от епидемия, отколкото от военно превъзходство. Оръжията са дошли върху вече опустошено общество. Поради това най-голямата промяна в Америка след 1492 година не е политическа, а демографска — и тя е станала преди повечето битки.