Вземи шепа пръст от градината и я подуши веднага след дъжд. Миризмата е от вещества, които отделят бактериите в почвата — тя е толкова характерна, че човек я разпознава без да знае откъде идва. В тази шепа има минерални частици, остатъци от растения, вода, въздух и милиарди живи същества. Почвата не е мръсотия, която трябва да се измие, а тънък жив слой, който стои между скалата и въздуха. Без него няма растение, няма гора, няма храна. Затова градината е по-скоро жив организъм, който се храни и диша, отколкото съд за растения.
Тя се образува бавно. Скалата се разпада от вода, студ и корени, а върху нея се натрупват органични остатъци. Микроорганизмите ги разграждат, а получените вещества се слепват с минералните частици в малки топчета, които държат пори. Тези пори са ключът: през тях влиза въздух, в тях се задържа вода, в тях живеят корените. Доброто устройство на почвата е по-важно от количеството на хранителните вещества, защото определя дали коренът може да диша. Когато структурата се разруши, поливането помага все по-малко, защото водата просто се оттича. Затова почвата, която изглежда еднаква, може да се държи напълно различно при един и същ валеж.
Втората функция е съхранение. Почвата задържа вода, която иначе би се оттекла, и я връща на растенията между валежите — ето защо тя е буфер срещу суша. Задържа и въглерод: органичното вещество е въглерод, който растенията са поели и който остава в земята, докато не бъде разграден или отнесен. Орането разбърква почвата, вкарва кислород и ускорява разграждането, тоест освобождава въглерод, който е бил складиран. Поради това обработката е и климатичен въпрос. Следователно покривната култура не е украшение, а начин почвата да остане покрита и жива между сезоните. Всяко от тези решения е малко и всяко работи само в комбинация с останалите.