Традиционната българска трапеза е сезонна. През лятото тя е зелена — домати, краставици, чушки, лук, магданоз; през есента се обръща към тиква, зеле и картофи; през зимата остават туршиите, бобът, лещата и сушеното месо. Тази зависимост от градината и от зимнината не е носталгия, а икономика: до средата на XX век домакинството произвежда по-голямата част от храната си и купува само сол, захар, олио и подправки.
Месото е маркер за статус. В селското домакинство то идва от собствената свиня, която се коли в началото на зимата, и от птиците в двора. Затова коледната и великденската трапеза са толкова важни — те са единствените моменти, в които месото е в центъра. През останалото време белтъкът идва от боб, леща, сирене и мляко, а това е диета, която днес бихме нарекли средиземноморска, без да е била измислена като диета.
Постът е институция. Православният календар определя близо 180–200 дни без животински продукти, разпределени в четири големи периода и в отделни дни от седмицата. За домакинството това означава, че готвачката трябва да умее да прави две кухни — „блажна“ и „постна“ — от едни и същи продукти. Затова българската кухня има толкова много зеленчукови и тестени ястия: те не са измислени като здравословни, а като задължителни.